Konserven werden sterilisiert, um Bakterien und deren Sporen abzutöten. Die Anzahl der beim Sterilisieren einer Konserve abgetöteten Bakterien und Sporen hängt ab von
- der Temperatur, mit der eine Konserve erhitzt wird, und
- der Dauer, die eine Konserve erhitzt wird.
Je höher die Temperatur und je länger die Dauer der Erhitzung ist, desto größer ist die Anzahl der abgetöteten Bakterien und Sporen. Die genaue Beziehung zwischen der Dauer, die eine Temperatur zum Sterilisieren einer Konserve verwendet wird, und der dadurch erzielten Abtötungsrate an Bakterien und Sporen lässt sich mit einer mathematischen Formel erfassen, der sogenannte F-Wert.
Der F-Wert ist das Ergebnis einer Berechnung und damit ein Maß für die Anzahl der beim Sterilisieren einer Konserve abgetöteten Bakterien und Sporen. Um die Ware in der Konserve nicht durch zu hohe Temperaturen ungenießbar werden zu lassen, kann man über die Sterilisation auf F-Wert durch eine Verlängerung des Sterilisationsporzesses bei niedrigerer Temperatur das gleiche Ergebnis erreichen wie wenn mit höherer Temperatur, aber kürzer gekocht wird.
Um bei der Bestimmung der Sterilisationstemperatur auf der sicheren Seite zu sein, muß man die Temperatur im thermisch ungünstigsten Punkt eines jeden Behältnisses bestimmen, d.h. an der kältesten Stelle. In einer Dose mit Brühwurstbrät ist dies beispielsweise das geometrische Zentrum, welches genau in der Mitte der Dose liegt. Hier muß also der Temperaturfühler sitzen.
Die Temperatur 121,1°C (entspricht 250°F) ist hinsichtlich des F-Werts eine Normtemperatur. Erhitzt man eine Konserve 1 Minute lang bei genau 121,1°C, so erhält man einen F-Wert von 1.
Wesentlich für einen Sterilisationsprozess ist natürlich die Qualität der Konserve vor Beginn des Sterilisationsprozesses. Ist die Qualität der Konserve bei Beginn des Sterilisationsprozesses schlecht, d.h. besitzt sie einen hohen Anfangskeimgehalt, so kann auch durch eine Sterilisation mit Hilfe eines Korimats keine Spitzenqualität erzielt werden.